Poté co jsou kakaové boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě
přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot. Každý výrobce používá
svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů. Z bobů se odstraní zbytky
osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť.
Aby boby získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit
při teplotě 80°C - 130°C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se
kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny. Chuť
bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu.
Upražené kakaové boby jsou rozemlety ve speciálních kakaových
mlýnech, ve kterých se rozruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah
buněk a kakaové máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota.
Obsahuje kolem 54% kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro
výrobu čokolády.
Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje
část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20%
kakaového másla. Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády. Kakaový
koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek.
Ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo (v horším případě též
jiný rostlinný tuk), cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko
při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích strojích a
melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se
dále rozemílá a roztírá. Čokoládá se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky
rozeznatelné lidským jazykem.
Při konšování se čokoládá míchá v konšovacím stroji při
teplotě 50°C - 65 °C 2 hodiny až 3 dny. Během konšování se tříští shluky
kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla. Při
konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové
vlastnosti a kvalita. Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoládá
získavá svou jemnost.
Při temperování se čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí
asi na 30 °C a následně lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového
másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů
figurek.
Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi
dvaceti minutami až dvěma hodinami. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou
do obchodů
| Zpět do menu |